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高齢者が食べやすい調理の工夫

高齢者は噛む力や飲み込む力が弱くなり、食べ物をうまく飲み込むことがしづらい嚥下(えんげ)障害になる人が増えます。スムーズに食べるには、食材選びや調理方法を工夫することが大切です。

高齢者が食べにくいもの

  • ・粘り気のあるもの(もち、団子など)
  • ・パサパサとして水分のないもの(パン、クッキー、ゆでたまごなど)
  • ・噛みきりにくいもの(タコ、イカ、厚切りの肉、こんにゃくなど)
  • ・水分が少なく、硬い食材(せんべいなど)
  • ・のどに張り付きやすいもの、平べったいもの(ウエハース、海藻類など)

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嚥下機能が低下した人が食べやすいもの

  • ・のどごしがよいもの(ゼリー、プリン、シチューなど)
  • ・とろみのあるもの(おかゆ、カレー、シチューなど)
  • ・口の中でバラバラになりにくいもの(うどん、にゅうめんなど)
  • ・適度な水分や油分が含まれているもの

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高齢者が食べやすい食事の調理法

  • ・噛みやすいように、やわらかく煮たり蒸したりします
  • ・野菜や肉などは切り込みを入れ、繊維質を断ち切るように切ります
  • ・水分が多いものや飲み込みが難しいものは、とろみをつけます
  • ・むせるので強い酸味は避けます
  • ・パサパサしたもの、上あごにくっつくもの、喉につまりやすいものは使いません

★嚥下障害とは?

「嚥下(えんげ)障害」とは、加齢や疾患などで飲み込む力が低下することです。

嚥下障害になると、食べ物を上手く飲み込めないために食事が摂りにくくなり、栄養不良や脱水状態になることもあります。また、唾液や食べ物、細菌が気管や肺に入ってしまうことで誤嚥性肺炎を引き起こす可能性もあるので、その人の食べる能力に合わせて調理することが大切です。

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高齢者が食べやすい調理の工夫

高齢者が食べやすいように、それぞれの能力に応じて、「きざみ食」「ソフト食」「ミキサー食」「嚥下食」「流動食」など、さまざまな種類があります。それぞれの特徴を理解し、噛む力や飲みこむ力に応じて調理してください。

「きざみ食」

普通の食事とメニューは同じですが、細かく刻んだ状態です。

きざみ食が適している人:
噛む力が弱くなった方、開口障害のある人

「ソフト食」

食べ物を煮込んだり、ゆでたり、ミキサーにかけてから固めるなどをした食事です。やわらかいので噛みやすく、まとまっているためスムーズに飲み込めます。

ソフト食が適している人:
噛む力や飲み込む力が低下した人、歯茎で咀嚼できる人

「ミキサー食」

食べ物をミキサーにかけてポタージュ状にしたものです。

ミキサー食が適した人:
噛む力が低下していて、飲み込むことが難しい人、嚥下障害のある方や噛むことができない人、寝たきりの人

「流動食」

流動食は、ミキサー食よりも消化器官への負担を軽減した液状の食事です。葛湯や具なしのスープ、果汁などが流動食にあたります。

流動食が適した人:
飲み込む力が低下した人、病気などで消化器官が弱っている人、寝たきりの人

★調理中に注意すること

「きざみ食」の調理で注意すること

細かくきざみすぎると口の中でまとめにくくなり、誤嚥する可能性があります。片栗粉などでとろみを付けてあんかけにしたり、大きさを調整したりしてください。

「ミキサー食」の調理で注意すること

うっかりすると気管に流れ込み、誤嚥につながる可能性もあるので、とろみをつけましょう。ただ、とろみをつけ過ぎると飲み込みにくくなります。目安はポタージュ状ですが飲み込む力に合わせて調整しましょう。

≪とろみのつけかた≫

嚥下障害の軽い人には薄く、重い方には濃くします。

・薄いとろみ
スプーンを傾けるとスーッと流れ落ちます。
嚥下機能が軽い人向けです。嚥下ピラミッドL2の以上の食品を食べられる人が対象です。

・中間とろみ
スプーンを傾けるとトロトロと流れます。
嚥下機能が重い人向けです。嚥下ピラミッドL0、L1程度の人が対象です。

・濃いとろみ
スプーンを傾けても流れません。
嚥下機能が重い人向けです。嚥下ピラミッドL0、L1程度の人が対象です。

「流動食」で注意すること

エネルギーや栄養素が不足しがちなので、栄養バランスに気を付けます。

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こんな調理道具を用意しましょう

さまざまな調理道具を用意すると、高齢者向けの料理が便利につくれます。

  • ・蒸し器や圧力鍋があると、短時間で食材がやわらかくなります。
  • ・フードプロセッサーは食材を刻む、ペーストにするなどができます。
  • ・マッシャーやすり鉢は、食べにくいものをつぶせます。さらになめらかにするときには、裏ごし器を使うと粒粒感がなくなります。

★さらに知っておきたい調理の工夫

モノを噛める人には

  • ・身がほぐれやすい白身魚の焼き魚や、赤身の魚は刺身に。隠し包丁をすると食べやすくなる。
  • ・さんまやいわしなど、骨まで食べる食材は圧力鍋で調理。
  • ・赤身の肉は塩こうじなどに漬けて下処理をすると、やわらかくなり、おすすめ。

歯茎でつぶせる人には

  • ・魚、肉は、野菜と一緒に、やわらかく煮込んで食べやすくする。
  • ・また、蒸し料理は食材に水分を含ませるため、素材がしっとりとやわらかくなる。
  • ・ごはんは、水分が多めのやわらかめに。または全粥に。
  • ・麺類は、やわらかく煮込んだうどんがおすすめ。野菜や肉、卵などを入れて具沢山に。

舌でつぶせる人には

  • ・根菜類は、厚めに皮をむき煮込んでやわらかく、スプーンの背でつぶせるぐらいにやわらかく。
  • ・かに玉、スクランブルエッグのように柔らかい卵料理もおすすめ。
  • ・肉料理は圧力鍋などで煮て柔らかく。

噛まなくて良い料理は・・・

  • ・お粥をミキサーにかけてペースト状に。
  • ・おかずは、裏ごし器などを使って、すりつぶし粒がない状態に。

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監修:株式会社ヘルシーオフィス フー
代表取締役 德田 泰子
【管理栄養士・ヘルシーフードプランナー】

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